晒干的桂花不能像新鲜的桂花那样香，是因为桂花内的香气主要是由挥发性化合物组成的，而这些化合物易于被氧化和挥发，所以长时间的晒干会导致这些香气成分的流失。此外，晒干的桂花在保存过程中还容易受到潮湿、高温等环境因素的影响，也会加速香气的流失。因此，如果想要享受浓郁的桂花香味，最好选择新鲜的桂花。