菊花含有苦味素，苦味素是一种具有苦味的苯丙素类物质，具有刺激味觉感受器的作用。菊花的苦味程度和种类因品种、生长环境、采摘时间等因素而异，因此有些菊花苦味较强，有些则相对柔和。此外，加工方法也会影响菊花的苦味程度，例如烘干、浸泡等处理方式会减轻其苦味。