水仙茶的历史可以追溯到明代。明朝时期，有个叫陈崇敬的人，他在广东惠州种植了大片的茶树。其中一种茶叶，因为花香味浓郁，被称为“水仙香茶”。

后来，陈崇敬的茶园被一位叫唐文龙的人接手。唐文龙将这种茶叶带到了福建省宁德市，开始了水仙茶的传播和发展。

由于水仙茶特有的花香味，越来越受到人们的喜爱。在清朝时期，水仙茶成为福建省的特产茶之一，并且出口到了日本和欧美等国家。

今天，水仙茶已经成为了福建省的品牌茶之一，深受国内外消费者的喜爱。