鸡肉皮变黑的原因可能是因为煮鸡肉时，热量会使肉表面的水分蒸发，导致皮表面过度干燥，再加上蛋白质变性，氨基酸与糖类发生反应，就会使皮表面出现黑色的变色现象。此外，如果烹调火候过长时间，也可能导致鸡肉皮变黑。如果想要避免鸡肉皮变黑，可以在烹调时加入少量盐和醋，这可以减慢蛋白质的变性和氨基酸的反应，从而减少皮变黑的可能性。