1、色泽。粗加工的菜籽油，因其含有较多的磷质和其他杂质，颜色为黑褐色；精加工的菜籽油，因其杂质少，颜色为金黄色。新榨出来的油，呈暗绿黄色；存放一定时间后的油呈金黄色。在加热情况下，油色不变深。

2、外观。质量好的菜籽油，应澄清透明，无混浊现象。

3、水分。精制油的水分不超过0.3%，油色透明不混浊的为好油。如果油中水分超过标准规定，油色透明度差，则油的质量不好。

4、气味。质量好的菜籽油闻时有油菜籽的特有气味，不混有其他异味。

5、杂质。油色澄清，悬浮物少，杂质不超过0.2%，加热到280℃时没有黑色沉淀物析出的油，则是符合规格标准的好油。反之，油的质量差。

6、纯度。油花泡沫呈绿黄色，在太阳光下观察时，泡沫出现五色状，油花大小不一致，粘度比其他植物油大的，则是纯净的菜籽油。