1、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

2、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

3、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

4、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。