1、一般情况下，生姜发芽变绿了还能吃。

2、生姜本来就是植物的块茎，由于长期处在地下，没有接触到阳光，因此，其颜色是黄色的。但是买回来的生姜若是长期的处在潮湿，又能接触到阳光的地方，就会产生一定量的叶绿素，进而会出现发芽变绿的现象，把发芽的部分切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化，食用不会出现中毒或其它不良反应。因此，生姜发芽变绿了还能吃。

3、但如果生姜发霉了就会对身体产生有害的物质，注意不要食用，以免给身体造成不适。