陈年普洱茶会产生药香味，主要是因为它经过长时间的发酵和储存，茶叶内部的化学成分发生了复杂的变化，其中一些化合物会被分解成具有药香味的挥发油。

此外，陈年普洱茶的储存条件也会影响到香味的生成。若茶叶储存的环境潮湿，则茶叶会发生霉变，产生腐臭味；若储存环境过于干燥，则茶叶内部的有机酸会被分解，从而失去药香味。

因此，陈年普洱茶的药香味，是多种因素的综合结果，包括茶叶品质、发酵程度、储存环境等等。