1、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合,和成面团,盖上保鲜膜或湿布醒30分钟。
2、面团放入较大的盆中,加适量水(以没过面团的一半为宜)。
3、像洗衣服似的开始揉搓,至水变得非常浑浊,将洗面的水倒入一个大盆中,重新加水继续洗面。
4、洗4-5次(洗面的水全都倒入一个大盆中),直至水不再那么浑浊,剩下的即为面筋。
5、面筋加0.5g发酵粉,揉搓均匀,盖上保鲜膜醒30分钟。
6、醒好的面筋放入锅中,大火蒸30分钟。
7、蒸好的面筋凉凉,切块备用。
8、洗面的水用细筛过滤,静置6小时,让淀粉充分沉淀。
9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水,余下的淀粉浆搅拌均匀。
10、凉皮盘中刷少许熟油,倒入一勺淀粉浆。
11、放入烧开水的锅中,盖上锅盖,蒸2-3分钟。
12、连盘取出,放入盛有凉水的盆中冷却(或直接在凉皮盘中加凉水)。
13、撕下凉皮,刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完。
14、凉皮切成条,装盘。
15、勺辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油,调成辣椒汁。
16、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上,淋上调好的辣椒汁。