1、制作蛋白球。

（1）打发：将鸡蛋白打发成粘稠的泡沫体，使像雪花膏状。

（2）拌糖：将细砂糖放进去，用钢丝刷轻轻地擦二三次，使糖均匀即可。

（3）挤型：拌好糖后装入布袋，布袋前端装上平口挤射管，挤压在铺纸盘上，大小可根据需要。

（4）烘焙：炉温约50～60℃，防止烘焦或外焦里不熟的现象。烘熟后，外形似馒头，质硬，内部极为疏松。

2、制作栗子酱。

（1）烤热：首先将鲜栗子洒上水，然后放在铁盘里烤热，烤好后用麻袋盖好，不使热气跑掉。

（2）剥壳：将烤好后的栗子趁热剥壳去皮。

（3）煮烂：栗子洗净后，加水煮烂为止。

（4）轧酱：将烧烂的栗子趁热用三只滚筒的轧机，反复轧成细腻的栗酱。

（5）擦酱：将轧好的栗酱用手多加揉擦，边擦边加糖水和奶油膏，软硬程度以在操作时能用挤射管拉出细条为止。用剩的栗酱最好放在冰箱中贮藏，防止变质、酸败。

3、制作鲜奶油膏。

（1）首先将鲜奶油倒入铜锅里，然后用钢丝刷子有规律地搅打，须掌握先轻后重，先慢后快，打至似棉花般的蓬松状态为止

（2）再筛进白糖粉，轻轻地用钢丝刷搅几次，使糖粉均匀即可。

4、制作蛋糕。

（1）以蛋白球为基础，下衬一张花边纸，将栗子酱装入带挤射管（口径为3毫米）的布袋，在蛋白球的周围和表面交叉挤成小条，使小条相互间留有空隙。

（2）再将鲜奶油膏装入带有齿形挤射管的纸筒中（三角形），在纸筒后面绞紧。

（3）最后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围。表面和圆周可根据需要挤成花样、文字或图案。成品重量分150克、500克和1公斤几种。

5、注意事项：

开始时铜锅里水分要揩干；

不要搅打过分，否则要发生出水现象，软硬要打得适当

放糖粉后不能用力搅，防止油分和水分分离。