1、若湿腌,按湿腌配方,先把盐加人水中煮沸,再加人其他辅料煎熬成卤水。然后,把干腌后的鹅放入,上面用竹盖子压住,使鹅体全部浸没在卤水中,腌制24 -36小时。

2、卤液可以重复使用,但每次使用后应煮沸,并补足食盐。腌制结束后,鹅出缸,沥尽卤水,挂于通风处风干,或在烘房内烘干,至色泽变黄,风干率达70%为宜。