1、银耳泡过夜没有变质可以吃，但是建议避免经常食用。如何变质了则不能吃了。

2、银耳中含有多种氨基酸，也含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等，在泡发后的一到两个小时可烹饪食用，泡发时间过长会导致氨基酸等营养物质成分减少，失去其增强机体免疫力、提高肝脏解毒能力、健脾健胃、清热润燥、促进肠胃蠕动等功效。

3、如果天气炎热时，银耳泡发一夜可能会变质，容易发生中毒反应，严重时会危及生命。