1、炖牛肉是冷水下锅。

2、一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，牛肉的味道就鲜美。另外，不要过早放盐，盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响牛肉的鲜味。