1、清洗：从市场上买回的鳗鱼，如果未经处理，可自己采取剖腹清洗法处理。用刀挖去鱼鳃，在鱼的颈部开刀口，将鱼腹剖开，放到流动水下，取出内脏，刮去黑膜，再用清水冲洗干净即可。

2、刀工：鳗鱼经过刀工处理后，便于京饪入味，食用方便，常见的改刀法有切块、切段、切片。下面介绍切圆筒块。取一段洗净的鱼肉，从一侧开始切圆筒块，依次将鱼肉切成圆筒块状，将整段鱼肉切完即可。