腌香椿可以作为配菜或者下饭菜吃，常见的吃法包括：

1、炒菜：将腌香椿切成段状，加入炒菜中，炒熟即可。

2、拌菜：将腌香椿切成细丝，加入拌菜中，可以增加口感和味道。

3、蒸菜：将腌香椿放在蒸菜中蒸熟，可以保留其香味和口感，同时富含营养。

4、煮汤：将腌香椿放入汤中煮一会儿，可以让汤更加鲜美。

5、做凉菜：将腌香椿切成细丝或者片状，加入适量的调味料，做成凉拌菜或者凉拌面，清爽可口。

总之，腌香椿具有浓郁的香味和独特的口感，可以用来做各种美食。