总第3813期
作者 |餐饮老板内参 王盼
狂飙的砂锅正被“重做”
有小店一天翻台18轮！
周五中午，北京丰台科技园做财务工作的刘晶晶，决定和同事去万达MALL“搓一顿”。
乘着扶梯到达四楼，各家餐厅此起彼伏的迎客声响起。刘晶晶顾不得张望，而是顺着香气，径直走进了一家砂锅店。半开放厨房的铁架上，十几口锅子正咕嘟咕嘟地沸腾着，毛血旺的热辣滚烫、虎皮肘的酥脆溜耙、红烧肉的肥瘦相间……不同的砂锅菜释放出不一样的烟火气，在这个不到80㎡的小店中融合、升腾、弥漫。刘晶晶已顾不得耳边此起彼伏的排队叫号声，直呼“香迷糊了”。
四个人，五份砂锅，结算130元，AA下来一个人只花了30块出头。这样的性价比，也让这家砂锅店有理由成为了刘晶晶和同事们的“工作聚餐首选”。
◎翻滚而沸腾的砂锅菜，让人垂涎欲滴
事实上，砂锅品类的星星之火，从2023年一直“燎”到了2024年。企查查显示，1年内注册的“餐饮和住宿业”相关的砂锅企业共有11747条结果，同比增长28.1%；全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%；2019-2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%；小红书上搜索“砂锅”共有100万+笔记；抖音上关于#砂锅 的话题，则有接近40亿次的播放量……
不仅如此，一些头部连锁品牌还频频出现惊人的营业数据，以“排队王”罗妈砂锅为例：北京双井店，110平米的小店，只需要13个员工，却能做到日翻台18+轮，人均消费30元的情况下，营业额超过31000元。
有业内人士预测，2024年，砂锅品类或将迎来全年的“爆发”，同时，平价化、多样化、品牌化将是接下来的三个方向。
“把毛血旺的价格打下来！”
背靠杨记隆府，罗妈砂锅的“质价比”革新
从单纯的器皿发展到一个爆火的品类，砂锅是条不错的赛道，但随着入局者的众多，竞争态势逐渐激烈，这一品类注定“架在火上烤”。
罗妈砂锅则另辟蹊径，从品牌创立之初，就以“正餐简餐化”的思路，以30元左右的人均消费杀入市场。
这样的定位，不得不提及罗妈砂锅的创始基因——隶属于重庆杨记誉诚品牌管理有限公司，与大家熟悉的杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆“师出同门”。这样的背书，让罗妈砂锅在中餐连锁的技术传承上具备先天的优势，并依托杨记隆府的标准化体系和方法论，真正发挥“质价比”优势。
以爆款单品毛血旺来说。目前市场上的毛血旺，售价50-100多元都有。但是罗妈将其融入砂锅模式，只卖29元。质量保证了正餐的口味性，同时又具备快餐的性价比和出餐效率，满意度很高。“顾客绝对能感受到这是一个有技术的单品。这道砂锅菜之所以成为爆品，核心原因就是满足了客户的性价比需求+产品质量的需求。”罗妈砂锅负责人坦言。
而在产品的呈现感方面，罗妈砂锅也有自己独特的“张力”。比如油泼系列，辣油浇在砂锅上，“滋啦”一声，砂锅实现了二次沸腾，翻滚的食材一热抵三鲜，烟火气和视觉冲击力十足。目前，油泼系列包括油泼毛血旺、油泼虎皮肘子、油泼冒烤鸭等……这一爆款系列还在持续深耕和研发。目前，门店共有20多个SKU。
同时，罗妈砂锅设计出几款十几块钱的产品。顾客丰俭由人，真正可以实现“20块钱吃饱，30块钱吃好”。这样的定价策略，既可以满足正餐的丰富性，也可以满足快餐的便捷性，消费感在线，覆盖人群也更为广泛。
种种因素，成为了罗妈出圈成为“砂锅排队王”的重要背景。
负责人坦言，当前的消费市场，客群的消费力在潜移默化的“分层”。“早几年，简餐的单价可以做到50-60元，但现阶段不太可能了。我们预判，平价的餐饮赛道会有大洗牌动作。杨记誉诚集团之前做中餐为主，有几十年的技术沉淀，砂锅这个品类可以实现技术输出和传承，在20-30元的赛道中，我们认为可以有技术长处的展露，同时可以符合大众消费需求。”
所有的品类都值得重做一遍吗？
对于这个话题，罗妈砂锅认为，所有的品类都值得用产品的思维/技术的逻辑重做一遍。前提是“产品的思维”，而不是营销的思维。“如果只是想踩中风口、追赶潮流，那么一个品牌的生命周期必然短暂。罗妈的诞生不是因为我们想要做一个单品王，而是我们关注到市场消费分层的必然，以及基于杨记誉诚集团的中餐连锁化基因。”
数据让人惊喜，罗妈砂锅成都九眼桥第一家门店，开业首日并未大肆宣传，只是打了个8.8折扣的活动，换来了很多复购的客户。第二周翻台就达到了8轮，半个月后翻台做到10轮。如今，成都几家直营店，翻台率平均能达到15轮，外地一些门店更是实现了18轮的成绩。
◎米饭、免费泡菜自取，节省人工 半开放厨房很有烟火气
“把开店的成本打下来！”
罗妈砂锅2.0升级：用更强的生命力攻市场
2024年3月，已在全国连锁100+门店后，罗妈砂锅开启了2.0的升级之路。
1.0到2.0，真正升级的不只是视觉呈现，而是品牌内核。在2.0的版本中，产品加工模型、培训模型，出品的标准和流程，做得更加“小白化”。简单来说，2.0版本更加轻快，更适合发力连锁，快速复制规模。
从店型上来说，更加小型的店型、更快的节奏、更精简的用人。1.0门店，对于面积和位置要求很高，人力成本也要比常规的快餐要高。“在第一轮市场拓展后，在真实推进中我们发现，与其去争抢愈发稀缺的门店资源，不如打磨好自身的模型，让品牌更具备适应度，甚至，二三线的位置也可以尝试开发。于是，模型升级以后，2.0版本的装修成本降到了800元/㎡，并在后厨动线上优化，减少操作半径，员工伸手可拿、转手可取，在日营业稳定实现1.5-1.8万的情况下，全店员工从之前的13-14人左右，压缩至10人即可。”品牌负责人介绍说。
从操作上来说，更“符合罗妈复制式”的技术传承。2.0是“生命力更强”的简化版，不是品质上简化，而是操作维度的简化、运营效率的提升、培训体系的优化。
1、首先是菜品加工流程减半：
依托杨记誉诚集团的中后台能力，把一些专菜、专配的流程放到了工厂，在不影响菜品质量的情况下，中央厨房对部分的食材进行了提前切配、腌制形成半成品，降低了门店员工的初加工技术要求，最终在门店来做焖、炒等工作；另一方面，依托完善的冷链供应确保安全稳定和效率，确保全国各地的门店都能稳定产品质量。这样不仅提高了出餐效率，降低人员成本，同时还保证了产品的标准化、可复制。店里不需要大厨，通岗即可完成操作，10分钟左右即可出餐。
“我们通过流程简化，实现了生产流程的人力成本下降，主要体现在两个岗位上——初加工岗位的员工减少2人，技术岗的员工薪资级别下调、人数减少1人。”
2、其次是员工的学习成本减半：
罗妈砂锅采用了标准化流程的教学，每一个动作、每一份原料的操作，都有标准视频演练，学员通过线上学院可以随时随地反复查看关键点，几乎没有理解偏差，降低到总部进行技术集训的人数，训练成本和试错成本也均有所下降。
在这样的升级背后，其实是罗妈把门店模型打磨得更加具有盈利能力，在为更好的“下沉”做铺垫。
30元砂锅撬动百亿市场
罗妈要下沉到千城万店
成立不到1年时间，罗妈已开业和待开业门店已经突破200+。春节后，为了让更多人知道川渝砂锅这一新秀名片，罗妈砂锅在品宣层面，与华夏航空合作，包下了全国多条航线的内舱广告，为品牌势能“添一把火”；同时，罗妈砂锅已经布局海外市场，未来东南亚、北美、澳洲、欧洲相继都会看到门店的亮相。
新消费时代下，罗妈砂锅一改传统川式砂锅菜的中规中矩，将其赋予品牌化的包装和产品上的升级。让这“一口老砂锅”，可快可慢，丰简由人。最主要的是，借助于杨记誉诚集团供应链、组织力、产品力赋能，罗妈砂锅如今已经实现全线特色菜品的标准化出品，以及产品不断更新迭代的输出，从而保证每个季度都有上新。
以上种种，打破了传统砂锅出餐效率低、产品丰富度差、难以标准化和复制化的魔咒。从内在到外部呈现，均对品类进行了优化。
小砂锅，大市场。近两年，砂锅的热度持续升高，这背后，既有烟火气的促使，也有高价值感的呈现因素，同时，“万物皆可砂锅”，砂锅的高适配度，让这种形式能与不同的食材和菜系组合，碰撞出丰富的饮食体验。可见，砂锅这条赛道，还有很多机会亟待挖掘。
如今，罗妈砂锅已全面打造好模型，并在规模化方面初见成效。已开业和待开业的近200家门店，包含了普通社区、黄金商圈、CBD写字楼等多种模型，均表达出不错的适配性。接下来，罗妈砂锅即将全面发力下沉市场。并呼吁更多创业者加入，共同为这一传统赛道注入创新力和生命力。
