洋葱的鳞茎是由茎盘所生出的叶鞘基部膨大而成，但并不是所有的叶鞘基部都能膨大，更不是在任何条件下都能膨大。在膨大生长的顺序上，先是外侧的几片具有绿色叶身的叶鞘基部膨大，然后是内部的那些只有退化叶身的叶鞘基部的膨大。这种叶鞘的膨大部分，就成为我们所称的鳞片，是鳞茎的主要构成部分。

每一个鳞茎其鳞片数目的多少，与品种特性及鳞茎的大小有关，一般为5片～6片，而这些鳞片的厚度不相等，其中的第3片～第4片（从鳞茎的外侧数起）较厚。

每鳞茎的大小及重量，并不只是这些鳞片的相加，因为在鳞茎发育的后期，还有幼芽（或称鳞芽）的出现。在这些幼芽中，其中一个为主芽，其余为侧芽，每鳞茎的幼芽的多少，视品种特性及鳞茎大小而异。鳞茎越大，幼芽所占比重也越大。

环境条件对洋葱的鳞茎形成影响很大。洋葱鳞茎形成要求长光照条件，但种类和品种间差异较大，有的品种在较短的日照下可以形成鳞茎，有的品种则必须在较长的日照下才能形成。一般来说，北方品种多屑长日类型(13小时-15小时以上)。短日类型大都为早熟种，长日类型大都为晚熟种。