制作发面、制品疏松、改善风味、增加营养和保护肝脏等为酵母菌的作用。酵母的主要成分为蛋白质，含充足的人体必需氨基酸，还含有大量的维生素B1、维生素B2、尼克酸等，能提高发酵食品的营养价值。酵母菌可以食用、药用和制作饲料使用。酵母自溶物可作为肉类、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜、调味料添加剂使用。

一、酵母菌有什么作用

1、制作发面

酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的并且提高了营养价值，分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做取之不尽的营养源。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

2、制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

3、改善风味

面团在发酵过程中经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品诱人食欲的烘烤香味。

4、保护肝脏

酵母中有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，具有解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质抗衰老，可以提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

5、增加营养

蛋白质是酵母的主要成分，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。还含有大量的维生素B1、维生素B2、尼克酸等，能提高发酵食品的营养价值。

二、酵母菌有什么危害

1、念珠菌

念珠菌可引起鹅口疮以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人类身上主要出现在口腔、肠道、尿道等部位的粘膜上，小部分生活在皮肤表面。正常情况下，念珠菌以酵母细胞型存在，没有致病性。如果人体免疫力缺陷或过量使用抗生素，白色念珠菌则会大量转化为菌丝生长型，并大量繁殖，入侵患者粘膜系统，引起炎症而发病。

2、白色隐球菌

白色隐球菌本身属于一种无害的出芽型酵母菌，但是有案例显示一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐球菌的感染后，导致出现急性呼吸窘迫综合症的病症。

3、酿酒酵母

目前有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病能力。

三、酵母菌有什么用途

1、食用

干酵母粉或颗粒状产品可通过回收啤酒厂的酵母泥或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜、调味料添加剂，在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。

2、药用

酵母菌中蛋白质丰富，还会有维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，可用于治疗消化不良症。对于体质衰弱的人，服用后可调整新陈代谢机能。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。

3、饲料

饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成，不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。含有丰富的蛋白质、B族维生素、氨基酸等物质。具有促进动物的生长发育、缩短饲养期、增加肉量和蛋量、改良肉质和提高瘦肉率、改善皮毛的光泽度、增强幼禽畜抗病能力的作用。