中国首席代“人造肉”预计9月上市

　　随着比尔盖茨等大腕力挺的“人造肉”研制和创造企业受到市场追捧，和汉堡王等快餐品牌在美国推出人造肉汉堡，“人造肉”成为新风口。

　　北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研制的中国首席代“人造肉”产品预计9月面市。长江日报记者9日走进李健实验室，揭秘中国首席代“人造肉”。现场一家拟与李健团队合作的企业尽职人向长江日报记者介绍，即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼，已邀请许多老上海市民进行对照测试，大多数蒲幄者分辨不出二者区辞，而其主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味与真肉接近，“零胆固醇”也成为另一卖点。

　　“地下实验”条件艰苦

　　研制人造肉难点还是滋味

　　李健是北京工商大学食品与健康学院副教授，他的团队两年来专心于植物肉成分解析，力争淘汰植物蛋白中的异味成分。9日，长江日报记者在现场看到，他的两间实验室位于学院教学楼的地下室里，条件相当艰苦。

　　李健告诉长江日报记者，团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，和怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的滋味。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成分是什么，目前已经取得了一些发展。

　　李健赠记者演示了一下其中一台用于分析风味的铱戴：样品陷入铱戴后可以进行分离，一部分用于创造气样色谱，另一部分通过嗅闻等主意，辨辞它的成分。通过剥离一些异味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

　　李健在接受长江日报记者采访时表示，“人造肉”濒临的最大挑战是怎样研制出适合中国人口味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出尽全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

　　被问及最大的难点和门槛，李健略加思索后归答：“滋味是很重杂的科知识题，我们闻到的每种食物滋味，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些滋味的物质基础，另外去掉一些不好的物质，这是我们濒临的一大难点。

　　追求5D仿真

　　煸人造肉也能“哧啦哧啦”

　　长江日报记者在李健实验室见到前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。两位从海外留学归来的年轻创始人告诉长江日报记者：“我每捶牌今年刚刚创立，希翼能够创造出一些符合国人口感的植物肉产品，最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念，从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音许多人不理解，其确实中餐烹调时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，尤其刺激人的食欲。希翼我们纯植物源的产品，能够在这五个层面高度仿真。”

　　长江日报记者问：“什么光阴能够吃到您家的人造肉?”该品牌创始人吕中茗笑着说：“我们的产品向市场推进的速度很快。我们正在抓紧备货和改良产品，今年首席款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼，已经请许多老上海人对照测试，许多人分不清晰。而且植物蛋白的天然优势是没有胆固醇，适合‘三高’人群。”

　　植物人造肉刚起步，前景硕大

　　中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩向长江日报记者表示，人造肉的量产，对于人类可持续发展有重要意义。联合国预料2050年全球人口将达96亿左右，要是仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。从食品安全方面去考量，植物肉是尤其好的解决方案，首先植物蛋白在中国有尤其大的规模生产的产业基础，要是能够做到滋味和口感与动物肉比美，将以更少的资源服务更多人口，有益于地球环境和生态平衡。

　　李健和薛岩都对长江日报记者强调，植物肉应该是未来食品研制的重要方向之一，它将节省三倍到四倍的原料，现在只士答步阶段。