青茶最重要的工艺是杀青。杀青是将新鲜茶叶中的酵素迅速停止活动，避免茶叶继续发酵，从而保持茶叶的颜色、香气、营养成分等物理和化学特性。杀青的方法有多种，其中最常见的是高温杀青和烘干杀青。高温杀青是将新鲜茶叶迅速置于高温炉中烘烤，使茶叶失去酵素活性；烘干杀青则是将新鲜茶叶晒干或烘干，使茶叶中的水分蒸发，同时也抑制了酵素的活性。无论哪种杀青方式，都必须在恰当的时间和温度下进行，否则会影响到青茶的品质和口感。