大厨在炒菜时锅里经常会着火的原因可能有以下几个。

1. 使用油过多：在炒菜过程中，如果使用过多的油，油会溢出锅外，接触到火源就会着火。

2. 炒菜时温度过高：如果炒菜时温度过高，食材中的水分会迅速蒸发并产生蒸汽，当蒸汽接触到火源时会引发火势。

3. 食材含有高热导性的成分：某些食材，如辣椒、花椒等含有高热导性的成分，如果不小心接触到火源，容易引发火焰。

4. 烹饪过程中不小心：在炒菜过程中，有时候会疏忽或者不小心，不慎将锅内的食材或调料弄到火源上，导致着火。

为了避免炒菜时锅里经常着火，大厨可以注意以下几点：

1. 控制油量：避免使用过多的油，尽量将油量控制在适量范围内。

2. 控制火候：在炒菜过程中，控制好火候，避免温度过高，尽量保持适中的温度。

3. 尽量避免接触火源：注意在烹饪过程中避免将食材或调料不小心弄到火源上，尤其是含有高热导性的食材。

4. 注重安全意识：在炒菜时要保持警惕，时刻注意锅中的情况，确保周围环境安全。如发现锅中起火，应立即采取措施进行灭火，如盖上锅盖等。

总之，遵守安全操作规范，注意火候和油量的控制，可以有效地避免炒菜时锅里经常着火的情况发生。