信阳毛尖的新茶一般于每年的春季（3月到5月）采摘制作。具体的时间会受天气、气温等因素的影响而有所不同。一般来说，当气温达到10℃以上时，茶树开始长出新芽，此时就可以开始采摘制作新茶了。