把茶叶按照发酵程度分为六类：

1. 绿茶：完全不发酵的茶叶，烘焙后叶子保持原状，茶水呈清绿色，具有清香和鲜味。如龙井、碧螺春等。

2. 黄茶：微发酵的茶叶，叶子轻微捏碎后还保持完整的形态，茶水呈黄绿色，具有清香和滋味。如黄山毛峰、湖南君山银针等。

3. 白茶：轻微发酵的茶叶，茶叶采摘后经晾晒，这种茶叶对加工工艺的要求比较高，喝起来有一种淡雅的清香和甘甜的滋味。如福建白毫银针等。

4. 青茶：半发酵的茶叶，叶子捏碎后，有些碎片破碎了，颜色和口感介于绿茶和红茶之间，口味清香且带有轻微的回甘。如台湾乌龙茶、福建水仙等。

5. 红茶：完全发酵的茶叶，叶子捏碎后颜色变成红褐色，茶水呈红色，具有浓烈的香气和口感。如祁门红茶、正山小种等。

6. 黑茶：经过压制、发酵、贮存或者陈化的茶叶，叶子外表呈黑色，茶水呈红褐色，口感沉稳，带有陈香味。如普洱茶、安化黑茶等。

茶叶种类按发酵程度分类图如下：