发酵茶中的氨基酸主要有谷氨酸、丝氨酸、缬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸等，其中谷氨酸是数量最多的一种氨基酸。这些氨基酸在发酵过程中会被微生物分解和转化，产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、甘氨酸、白氨酸、组氨酸等，这些氨基酸可以增加茶叶的口感、香味和营养成分。同时，氨基酸还可以与茶叶中的儿茶素和黄酮类物质发生化学反应，形成丰富的芳香物质和色素，使茶叶具有独特的风味和色泽。因此，发酵茶中的氨基酸对于茶叶的品质和保健功效具有重要作用。