干香菇比新鲜香菇含有更多的天然香味成分。在干燥的过程中，香菇中的水分得到了去除，导致了香菇中的氨基酸、核苷酸等物质的浓度增加，从而增强了香味的浓郁度。此外，干燥过程中发生的一系列化学反应也可以进一步提高干香菇的香味。另外，干香菇在烹饪过程中可以更好地吸收其他食材的味道，增加了整道菜的口感和香气。