核桃树换头通常是在树龄较大、树冠枝干繁茂且产量逐渐减少时进行的。锯掉老树的时间需要根据具体情况而定，建议在冬季休眠期间进行，因为这个时候树木会处于休眠状态，对树木的伤害较小。另外，根据当地的气候条件和树木的生长状况，也需要考虑适当的时间。建议咨询当地的专业园艺师或农民进行具体操作。