单宁是一种多酚化合物，通常具有感知苦涩的口味。它们是由苯丙素（黄烷酮）或苯乙烯（环烯醇）单元以及它们的衍生物组成的。单宁分子中含有羟基（OH）和羧基（COOH）官能团，这些官能团能与其他分子进行反应。在食物中，单宁常与蛋白质结合，形成复合物，这是它们具有抗氧化性和抗菌性的原因之一。此外，单宁还具有沉淀金属离子的能力，并且可以使一些物质变得不易消化，因此也具有一定的防腐作用。