老北京二锅头既是酿造又是勾兑。酿造是指用酒曲等材料自然发酵酿制出的酒，而勾兑则是将不同品质的原酒混合，经过调配而得到一定酒味、酒质的过程。老北京二锅头的制作既包含了酿造的步骤，也包含了勾兑的过程。