古树普洱茶的加工过程包括以下几个步骤：

1. 采摘：古树普洱茶采摘的时候要非常认真，只选取嫩叶和鲜叶，将嫩叶和鲜叶分开，防止烘干过程中出现不同的质量。

2. 杀青：将摘下来的鲜叶放入烘干机中进行杀青，目的是停止茶叶内酵素的作用，使茶叶颜色、香味和口感更加稳定。

3. 揉捻：完成杀青后，将茶叶放入揉捻机中进行加工，揉捻工艺可以促进茶叶的成型和释放芳香物质。

4. 发酵：将揉捻的茶叶放入发酵房中，在湿度和温度适宜的条件下让茶叶进行发酵，使茶叶的香味和口感更加醇厚。

5. 烘干：茶叶发酵后需要烘干，以去除多余的水分，固定茶叶的形状，并将茶叶制成成品。

6. 分级：通过香气、颜色、形状和质量等方面对茶叶进行分类，将茶叶按照不同的市场需求进行包装和销售。

古树普洱茶的加工过程繁琐，需要工匠手艺的精湛和多年的经验积累。