凉水泡毛尖的作用如下：

1. 去除陈味：毛尖在储存和运输过程中，容易吸附水分和空气中的异味，通过凉水浸泡可以去除陈味，保持茶叶的原味和香气。

2. 激发香气：凉水浸泡可以让毛尖逐渐展开并释放出更多的香气，增添茶水的风味。

3. 去污除垢：凉水浸泡还能够去除茶叶表面的杂质和污渍，保持茶水干净卫生。

4. 防止过度浸泡：毛尖是高档的绿茶品种，过度浸泡容易影响茶水的口感和品质。凉水浸泡可以缓解茶叶的韧性，防止过度浸泡。