毛尖是中国的一种名茶，有着严格的制茶工艺，新工艺和老工艺的区别主要表现在以下几个方面：

1. 鲜叶选配

新工艺采用机器选叶，有些生产商甚至采用人工皮带采茶，效率高，但选叶品质受机器和人的影响。老工艺则依旧采用手工采叶，并根据茶树的品种、生长环境选择适合的鲜叶。

2. 加工工序

新工艺在加工过程中，采用机器传送、冷却和干燥鲜叶，以提高生产效率，但这使得茶的品质下降。老工艺则采用传统的手工加工工序，包括摇青、揉捻、杀青、炒制、晾凉、筛分等等，较为严谨。

3. 加工温度

新工艺为了提高生产效率，加工温度要高于老工艺，加工温度过高会消失茶叶的香气。而老工艺则依旧采用低温进行加工，使茶叶保存更多的香气。

4. 结晶

新工艺在加工过程中加入了化学药品，促使茶树中化学成分的结晶，但是这种结晶方式会影响茶叶的品质和健康。老工艺则依旧采用自然结晶的方式，使茶叶更加天然。

综上所述，毛尖的新工艺和老工艺的差别在于采摘、加工和生产工艺的不同，通常情况下老工艺的茶叶更能够保持茶叶的品质和天然味道。