泡菜发酵是一种乳酸发酵过程。泡菜中的细菌主要是乳酸杆菌，它们通过代谢有机物质来产生乳酸，降低pH值，抑制其他微生物的生长。

泡菜的原料一般是蔬菜，如白菜、萝卜等，经过切碎、盐腌等处理后，细胞内的糖分开始分解产生有机酸和气体。在盐的作用下，细菌通过盐水逐渐渗透进入蔬菜内部，开始乳酸发酵反应。乳酸杆菌中的某些菌株还可以产生抗菌物质，对其他微生物有抑制作用，从而保证了泡菜的品质和食品安全。不同种类的菌株和不同的发酵条件都会对泡菜口感和口感产生影响。