茶叶发酵是一种将新鲜茶叶暴露在空气中，通过微生物的代谢作用，让茶叶的内部化学成分发生变化，使茶叶的口感、香气和色泽发生改变的过程。茶叶发酵的过程中，茶叶内部的化学成分会发生复杂的氧化和还原反应，产生特殊的味道和香气，从而形成不同类型的茶叶，如红茶、普洱茶、乌龙茶等。