1、直刀切。一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、推刀切方法。这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、拉刀切。比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断。因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、锯刀切。锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料。

5、压刀切法。压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料。

6、摇刀切。这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。