1、鲜辣味。和辣椒油呈现的香辣厚重不同，鲜辣味的辣，主要是依靠新鲜的小米辣，香味少了些，但更鲜美，配合着美极鲜、酱油，整体味道上更轻盈、鲜爽，非常开胃，是很好的一个凉菜味汁。素菜、荤菜都可以用。小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤(或凉开水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克。调匀直接淋在处理好的食材上就可以了。

2、麻辣味。这里的辣，依靠的是辣椒油(红油)。朝天椒晒干，炒香、捣碎、用热油激香。在晒干和油淋的作用下，辣椒基本没多少鲜味了，但香味是新鲜辣椒比不了的。辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克(或凉开水)、花椒粉1克、香菜10克。荤素都可以，最好是荤菜，直接淋在煮熟切好的荤菜上就可以了。

3、蒜泥味。蒜泥味有很多调法，有加酱油、醋的，也有川式蒜泥白肉那种，加很多辣椒油的，我写个贵哥给的方子，是用油调出来的，更香，也能杀一杀蒜的冲味。蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克。熬葱油也很简单，锅里放油，放入小葱和几片姜，也可以加些大葱、洋葱，然后小火慢慢熬，直到葱变得焦黄就可以了。主要不要把葱整糊了，那这一锅就废了。最好泡一会再用，这样蒜会变软一点，也更入味一些。荤素均可，调黄瓜最得意。

4、姜汁味。我很喜欢这个味道，姜和醋是主角，用姜泡过的醋变得更有个性了，辛、辣、酸、刺激，而泡过的姜，却收敛了许多，没有那么冲。整体吃起来鲜爽开胃，有姜的辛香却不辣口。盐4克、味精1克、醋10克、姜15克、鲜汤(或凉开水)15克、香油5克。注意姜要剁得细一点，稍微泡一会再使用，否则姜不出味。这个汁用来拌豇豆是很好的，其他素菜也好，荤菜较为少用。

5、糖醋味。凉菜的糖醋味，还是不如热菜里那么柔和，但架不住糖和醋的搭配太经典，糖弥补了醋的酸涩，醋化解了糖的甜腻。调味汁的时候，注意要把糖充分搅匀。盐3克、糖30克、醋70克、香油10克。调好后看起来黑乎乎的，没办法，醋嘛，就是这颜色。调匀就就好看了，用来调素材最好，或者是海蜇头、皮冻这样比较筋道的荤菜。