1、冷藏保存。新鲜的牛肝菌可以放在报纸上在阴凉处晾干后，然后用干燥的纸巾包裹放在冰箱冷藏即可，由于新鲜的牛肝菌水分高达90%，所以即便是放冰冷藏保存也只能存放一周左右。

2、切片冷冻。如果想要新鲜的牛肝菌保存期间更长可以放入冰箱冷冻保存。具体方法如下：将新鲜牛肝菌洗净切片后沥干；切片后的牛肝菌加入5ml菜油并混合均匀；将处理好的牛肝菌放入塑料冷冻袋内，将牛肝菌放入冷冻室，按需求冷冻可达3个月。

3、蒸后冷冻。将新鲜的牛肝菌蒸熟后再冷冻保存最长可以保存一年左右。将新鲜牛肝菌切片后蒸3分钟，如果是一整个可以蒸5分钟。将蒸好的牛肝菌沥干水分并打包。包装上方留出1.3cm的空间密封并冷冻。