岩茶的茶树品种多样，其中以福鼎白茶和武夷岩茶的茶树品种最为著名。福鼎白茶主要采用福鼎大白、小白、水金龙、黄旦等品种，而武夷岩茶则有大红袍、水金龙、肉桂香、白头翁等品种。此外，福建安溪铁观音岩茶采用的是福建铁观音母树的变异品种，韩国岩茶则主要采用吉园、茶过、婆良、奎山等品种。