杀青是茶叶加工中的一道工序，指的是使茶叶的含水量迅速降低并停止发酵，使茶叶的鲜绿色得以保持，同时也达到了杀菌和保持茶叶香气的作用。通常可以通过高温、烘焙和揉捻等方法来进行杀青。