传统铁观音的制作工艺主要包括以下几个步骤：

1. 摘叶：铁观音茶采摘时需选择嫩叶，集中在谷花前后、惠理胫、晓起等几个节气来摘，时间通常在每年的4月中旬至5月初。采茶时要注意避免受到早露或雨水，以免影响茶叶质量。

2. 晾叶：采摘好的铁观音茶叶需在室内进行晾叶，使其逐渐失去水分，同时也促进茶酵素的活化和含氧量的降低，制作出来的茶叶能够保持稳定的香气和口感。

3. 战青：摘好的铁观音叶子晾干后，便进入了“战青”工序。这一步是将晾过的叶子放在木盘上进行手工揉捻，使茶叶细胞破裂，释放汁液，同时也使茶叶的形态得以调整。

4. 闷青：战青后，铁观音叶子进行“闷青”，即将茶叶放在竹篮中并盖上被子进行发酵。这一步让茶叶内部发生微生物变化，产生复杂的化学反应，使茶叶更加香气浓郁。

5. 烘焙：闷青完成后，茶叶需要进行“烘焙”，以稳定茶叶的香气和口感，同时提高茶叶的储存期以及耐泡度。制作铁观音时，烘焙过程也非常重要，要注意火力和时间的控制，以免烘焙过度或不足。

6. 选料：最后，铁观音茶叶需要进行精选，将茶叶中的杂质和不良品去除。这一步需要凭借经验和眼力，将茶叶的外形、大小、颜色等进行全面检查，确保铁观音的品质符合标准。