香槟的创始人是相对模糊的，因为香槟最初的制作方法和名称并不是由一个人或者一个公司所创造的。然而，有几位历史上的人物对香槟的发展做出了重大的贡献。

最早制作出起泡酒（Sparkling Wine）的地区被认为是法国香槟大区，然而最早制作起泡酒的人是英国人克里斯托弗·默里，他在1662年发明了加糖法。这项技术使得没有发酵完全的葡萄酒在瓶中重新发酵，并且产生起泡效果。这项技术被广泛应用于整个欧洲，但是法国是最早制定了法律规定，定义了酒的名称并保护了地理标志。法国首先制定了香槟的生产规则，从而确保了这种酒的质量和声誉。

在香槟的发展中，其中两个非常重要的人物是多姆·莫格尼和皮埃尔·珍芝。莫格尼是法国香槟地区的一位酒商和生产商，他在19世纪初开始系统地研究谷仓酿酒法，并且尝试制造出最好的香槟酒。他成功地将谷仓酿酒法应用于香槟制作中，并且创造了一些混合质量和生产技术，为香槟的成功奠定了基础。

皮埃尔·珍芝是香槟生产的另一位非常重要的人物。他的家族在19世纪初创办了一个香槟酒厂，并开始大规模生产和销售香槟。他利用他的商业天赋，将香槟的销售从法国市场推广到全球市场，并且在品牌营销和生产标准方面发挥了重要的作用。

总的来说，香槟的创始人是一个由多个人和企业共同塑造的历史过程。从加糖法的发明到法国香槟地区的生产规则的创建，再到酒商和生产商的努力，每一个阶段都对香槟的成功产生了重要影响。