要让鸡肉炒得好吃又嫩，可以根据以下步骤操作：

1. 选用嫩鸡肉：选择质量好的新鲜鸡肉，最好选择鸡胸肉或鸡腿肉，它们相对来说更柔嫩。

2. 鸡肉切块或片：将鸡肉切成均匀的小块或片，这样可以提高烹饪的速度以及鸡肉的入味度。

3. 腌制鸡肉：用一些调味料来腌制鸡肉，如生抽、料酒、生姜和蒜蓉等。腌制的时间不宜过长，一般15-30分钟即可。

4. 加入适量的淀粉：在腌制鸡肉的同时，可以加入适量的淀粉搅拌均匀，这样可以增加鸡肉的嫩滑口感。

5. 快炒鸡肉：在炒锅中加入适量的油，待油热后，将鸡肉均匀放入锅中，边炒边翻煎，不要煮过久以免肉变老。

6. 加入蔬菜：可以根据个人口味加入一些蔬菜，如青椒、胡萝卜、豆角等，提高口感和营养。

7. 调味：根据个人口味，可以加入适量的盐、酱油、糖、蚝油等进行调味，注意适量不宜过多。

8. 最后炒匀：将所有材料翻炒均匀，直到鸡肉熟透并入味即可。

通过以上步骤，可以炒出又嫩又好吃的鸡肉。