香精根据其来源和性质可以被分为以下几类：

1. 天然香精：由天然植物或动物中提取出的香气物质制成，如香草、花香、果香、动物香等。

2. 合成香精：由人工合成化学原料中提取出的香气物质制成，如苯乙烯、丙酮、异丁烷酸乙酯等。

3. 仿制香精：以一种天然香精为样品，利用合成香料模拟制成的香精。

4. 食用香料：由多种香精和食用添加剂混合而成，可用于增加食物的香味和口感。

总之，香精多种多样，不同的种类在食品加工中有其不同的应用场景。