开壶是指将茶叶放入壶内，倒入开水并立即倒出茶汤，这样做可以去除茶叶的浮游物质和杂质，使茶汤更加清爽，口感更好。不开壶则是将茶叶直接放入茶杯或茶壶中，不进行冲泡前的处理。

开壶和不开壶的区别主要在于茶汤口感的差异，开壶可以去除茶叶的杂质，使茶叶提取更为充分，口感更清新、细腻；不开壶则无法去除茶叶的杂质，口感可能会有些苦涩、粗糙。此外，开壶还可以提高茶叶的降水速度，使冲泡时间更加短暂，适合于茶叶较嫩、茶质较细等品种。