都匀毛尖是一种以湘西茶叶为原料，经过炒制、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的毛尖茶。下面是都匀毛尖的基本加工工序：
1. 采摘：选择在清晨或太阳升起后不久进行采摘，以保证茶叶的鲜嫩度。一般采摘茶叶的是二叶一芽的鲜嫩嫩梢。
2. 杀青：将茶叶摊放在炉灶上进行烘炒，以杀死茶叶内的酶，阻止酶的活性，保持茶叶的新鲜绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶要进行揉捻，主要是为了将茶叶中的汁液均匀分布，促进汁液的摄取和释放，增加茶叶的香气和风味。
4. 发酵：揉捻后的茶叶要进行一段时间的发酵，大约是20-25分钟。这个过程中，茶叶中的叶绿素和嫩梢中的茶多酚发生反应，使茶叶的颜色和香气进一步加强。
5. 烘干：茶叶经过发酵后，需要进一步烘干以去除多余的水分。烘干时，一般会在温度较低的条件下进行，以避免茶叶的烘焙。烘干后，茶叶的香气和风味会进一步凸显出来。
6. 分级：烘干后的茶叶会根据品质和形状进行分级，以便更好地满足市场需求。
7. 包装：最后，茶叶经过分级后，会进行包装和出厂销售。一般会采用防潮、防尘和密封包装来保持茶叶的新鲜度和品质。

这是一般的都匀毛尖加工工序，不同的茶叶加工方法可能会有些差异，具体加工工序还要根据茶叶的特点进行调整。