青茶最重要的制作工序是杀青（初步加工）。杀青是将采摘的鲜叶经过高温蒸烤，使其失去鲜叶中的酶活性，停止发酵和氧化过程，保留叶中的芳香物质和其他化学成分的过程。其目的是使茶叶保持鲜绿色，保留茶叶的天然香气和营养成分，为后续的加工工序做好准备。杀青工艺的好坏直接关系到茶叶的质量和口感。