发酵是指茶叶内部的酶类酶制作用与微生物的作用共同作用下，茶叶的组织发生部分改变的过程。以下是几种发酵茶：

1. 红茶：红茶是一种全发酵茶。它的茶叶会经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙四道工序。经过特定的“杀青工艺”和“烘焙工艺”，红茶能使茶叶中的一系列天然化合物进行氧化还原反应，形成红茶独有的香气和味道。

2. 黑茶：黑茶也是一种全发酵茶。黑茶是在湿润的自然环境中，经过长时间的湿堆发酵而制成。湿堆发酵是黑茶制作的独特工艺。在发酵过程中，茶叶中的内质网会因为酶的作用而分解，产生糖和酸等物质，然后被微生物分解和吸附，进而产生黑茶特有的芳香气息和口感。

3. 普洱茶：普洱茶是一种后发酵茶。普洱茶的茶叶会经过萎凋、揉捻、散堆、压制、贮存等环节。普洱茶中所含有的微生物在贮存时会进行复杂的化学反应，塑造了普洱茶独特的风味，促进了茶叶的陈化过程。

其他几种茶如绿茶、黄茶和乌龙茶都是不发酵或是半发酵的茶。