玫瑰花在煮过程中会失去红色素，而叶绿素会被释放出来，导致花变成绿色。这是因为叶绿素是一种色素分子，它们在植物中起着吸收光能的作用，从而进行光合作用产生能量。在玫瑰花煮的过程中，叶绿素受到高温的影响，释放出来导致花变绿色。