杀青是制茶工艺中的重要环节，是将采摘下来的茶叶在高温下迅速烘干，使茶叶内的酶活性消失，以达到防止茶叶继续变化和保存茶叶品质的目的。同时，杀青也可以促进茶叶中氨基酸和茶多酚的转化，提高茶叶的香气和口感。因此，杀青是制茶过程中不可或缺的环节，对于茶叶的口感和品质有着重要的影响。