雀舌苦是由于雀舌茶叶中的多酚类物质和咖啡因等成分所引起的。这些成分在接触到水后释放出来，会产生一种苦涩的味道。另外，如果雀舌茶叶的采摘时间不当或加工不当，也会影响其口感的质量，导致出现苦涩的味道。