信阳毛尖是一种绿茶，产于中国古州山一带，因采制时只取二叶和一芽的嫩叶而得名。信阳毛尖茶色绿而鲜，香气高雅，味醇甘鲜爽。

信阳毛峰是一种黑茶，产于中国河南省信阳市境内，属于黑茶中的红茶。信阳毛峰茶汤红亮透明，滋味浓郁，有蜜糖香味，且具有很高的保健功效。

所以，信阳毛尖与信阳毛峰在采摘方式、制作工艺、茶叶种类和品质味道等方面有很大的差异。